Технология производства затяжного печенья. Современный уровень производства мучных кондитерских изделий5. Пищевая ценность сахарного печенья. Анализ рынка мучных Структура ассортимента печенья, реализуемого в магазине. КУРСОВАЯ РАБОТА.
Дипломная работа по теме - Мучные кондитерские изделия. Сдавался в Технологическая схема производства на примере печенья. 19 2.1 Сырье и. Банк рефератов содержит более 364 тысяч рефератов, курсовых и дипломных работ. 1.1 Характеристика ассортимента печенья. 1.2 Химический состав, пищевая ценность. Разработка схем технологического процесса производства мучных кондитерских изделий: крекера на дрожжах "Столовый", печенья "Ореховое" и "К. Печенье — мучное кондитерское изделие различной формы, небольшой толщины, низкой влажности, пористое. Еще работы по промышленности, производству.
Технология производства сахарного печенья. Курсовая работа (т). Читать текст оnline - торговая марка, отработана схема распространения продукции, это облегчает продвижение новой продукции. По мнению экспертов, производство сахарного печенья является прибыльным и выгодным бизнесом даже для тех предпринимателей, которые решили начать новое дело. Это обусловило наличие широкого ассортимента оборудования для выпуска сахарного печенья, отличающегося по качеству, производительности и цене.
![Дипломная Работа Печенье Сахарное Дипломная Работа Печенье Сахарное](http://primery-obrazcy.com.ua/images/Primer_vvedenija_diplomnoj_raboty_ohrana_truda.jpg)
Это привело к тому, что предпринимателю очень сложно сделать выбор: ведь необходимо не только приобрести оборудование с оптимальной производительностью, но и приемлемое по цене и качеству. Максимальной выработки продукции отечественная кондитерская промышленность достигла в 1. Вместе с этим российский рынок активно осваивается иностранными компаниями.
Однако все- таки создают неудобства крупным производителям, отвлекая на себя покупателей со средними и низкими доходами. В условиях растущей конкуренции региональным компаниям приходится очень жестко позиционировать свою продукцию. Обычно они производят либо очень дешевые, либо, наоборот, сверхдорогие изделия, стараясь таким образом избежать соперничества с российскими и иностранными гигантами, и имеют неплохие шансы занять свое место на рынке. Пока Россия не входит в число крупнейших потребителей и производителей шоколада.
Читать курсовую работу online по теме 'Технология производства сахарного печенья '. Раздел: Другое, 15564, Загружено: 13.10.2013 6:52:18. Так, например, печенье, вафли и сухари размягчаются; соль, мука теряют сыпучесть.
А чем больше рынок потребляет сладкого, тем менее он зависим от отрицательных воздействий фактора повышения цен на само сырье. Количество участников немного уменьшится за счет слияния отдельных компаний, а сама продукция начинает подстраиваться под строгие критерии брэндов. Его объем за год увеличился на 8.
На рынке печенья без определенного брэнда, которое продается вразвес, рост составил 4. Потребление печенья и других подобных изделий в стране составляет всего 2,4 кг на душу населения в год, тогда как, к примеру, в Италии этот показатель достигает 1. Франции - 9 кг. В ближайшем будущем на российском рынке печенья могут произойти серьезные изменения. Сегодня в стране действует целый ряд иностранных компаний, имеющих свои ниши в разных регионах.
Дипломная Работа Печенье Лакомка
![Дипломная Работа Печенье Песочное Дипломная Работа Печенье Песочное](http://www.newreferat.com/images/referats/29764/image004.png)
На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти готовые бесплатные и платные. Объектом исследования является группа товаров – печенье, анализируемое в курсовой работе. Исходя из этого, настоящая дипломная работа предпринимается с целью анализа ассортимента и оценки качества сахарного печенья, реализуемого в.
Дальнейшее освоение рынка и приобретение российских предприятий, по мнению западных компаний, - вопрос времени. Основные участники - это Danone, Nestle, Dan.
Cake, . Если говорить о долях рынка, нельзя не учитывать регионы. В Москве сильнее всего Danone (2. В Северо- Западном регионе, включая Санкт- Петербург, доминирует . На Юге и Урале - . Производители стараются увеличить долю фасованного печенья в объеме продаж и уменьшить долю печенья, продаваемого на вес. И если в провинции эти усилия пока остаются без результата, то в крупных городах производителям удалось несколько снизить долю продаваемого весового печенья. Крупные московские и петербургские компании сейчас пытаются активнее продвигать упакованную продукцию, полагая, что, если продукция останется просто .
Второе место занимает компания . Единственный иностранный производитель в десятке лидеров - Orion (торговая марка Choco Pie), печенье которого почти вдвое дороже российской продукции. Так, продукция самого крупного участника на рынке развесной продукции - фабрики . Кроме того, рынок развесного печенья значительно менее концентрирован.
По оценке экспертов, на долю 1. Наиболее популярны на рынке упакованного печенья сахарное, сдобное печенье и крекеры, на долю которых в совокупности приходится почти 9. Этот сегмент составляет значительную часть группы мучных кондитерских изделий (около 4. По сравнению с предыдущим годом произошло сокращение на 5% или на 1 6.
В самой крупной категории экспортируемого печенья - печенье - в 2. Отрицательная динамика на протяжении всего периода 2. По итогам 2. 01. 0 года на внешнем рынке было реализовано тонн данной продукции. По сравнению с предыдущим годом показатели снизились незначительно, всего на 4 тонны или 1%. На их долю приходилось 9. Чуть меньше 2% от общего объема экспорта составляло имбирное печенье.
ХАРАКТЕРИСТИКА СНАБЖЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ СЫРЬЕМ. Перечень сырья. Основным сырьём для производства сахарного печенья является мука, сахар, жир (растительный, кондитерский или маргарин), соли- разрыхлители. Как дополнительное сырьё применяют яйцепродукты (яичный порошок, меланж), молокопродукты (сухое молоко, сгущенное молоко с сахаром, цельное молоко). В качестве вкусовых добавок используют мак, орехи, изюм, цукаты, шоколад.
Характеристики основного сырья. Подготовка сырья к производству включает в себя следующие операции. Для получения сахарного печенья необходимо использовать муку с количеством сырой клейковины 2. ИДК - 7. 0- 9. 0 ед).
Влажность муки рекомендуется не более 1. При избыточном содержании сахара тесто становится липким и расплывчатым, что приводит к ухудшению формования, а изделия (при незначительном количестве жира) становятся твердыми и стекловидными. Для производства сахарного печенья сахар измельчают в пудру. Получают инвертный сироп путем нагревания водного раствора сахара в присутствии кислоты (лимонной, молочной, соляной).
В готовый сироп добавляют соду для нейтрализации остатков кислоты. Готовый инвертный сироп должен содержать сухих веществ 7. Для производства сахарного печенья используют маргарин (содержание жира не менее 8. Перед подачей на производство жиры освобождают от тары, зачищают и в зависимости от технологии приготовления расплавляют либо пластифицируют (нагревают до температуры на 2- 4. Для производства сахарного печенья обычно применяют соду питьевую (двууглекислый натрий) в количестве не более 0,5% и углекислый аммоний (рекомендуемое количество не более 0,1%). Можно в качестве разрыхлителей использовать готовые пекарские порошки. Так, для получения муки со средним количеством клейковины, смешивают муку с большим содержанием клейковины и муку с небольшим количеством.
Рецептурами предусмотрено также использование крахмала. Сахарную пудру изготавливают путем измельчения сахарного песка на дробилке для сыпучих. Все сыпучее сырье просеивают и пропускают через магнитные уловители. Банки с меланжем предварительно обмывают теплой водой, затем погружают в ванну с водой температурой не выше 4. С для оттаивания.
Далее банки вскрывают, меланж процеживают сквозь сито диаметром ячеек не более 3мм. Ванилин при нагревании растворяют в спирте в соотношении 1: 1, затем к раствору добавляют сахарную пудру в соотношении 1: 1. Влажность пшеничной муки не должна превышать 1. Применяют сливочное масло (ГОСТ 3. ГОСТ 2. 40- 8. 5), гидрогенизированные жиры (саломасы). Общие технические условия. Технические условия.
Технические условия. Технические условия. Общие технические условия. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА. Промышленность выпускает разные по форме, вкусу и структурно- механическим свойствам мучные кондитерские изделия, при производстве которых применяют различные стадии и режимы ведения технологического процесса и конструктивно отличающееся оборудование. Стадии производства сахарного печенья. Технологические линии позволяют автоматизировать и ускорить процесс производства за счет применения принципа конвейера, четкой отладки по времени выполнения каждого этапа производства.
Следующее, что нужно решить при выборе производственного оборудования, это выбрать достойного производителя оборудования. Сегодня в мире все больше завоевывают рынок технологические линии из Китая. Для хранения сырья используют мешки, металлические емкости и бункеры. Сыпучие компоненты в мешках транспортируют при помощи погрузчиков либо без тары - нориями, цепными и винтовыми конвейерами. Жидкие компоненты и полуфабрикаты перекачивают насосами. Для выстойки крекерного дрожжевого теста применяют подкатные дежи либо бродильные аппараты непрерывного действия. Пневматическим транспортом мучная смесь подается в бункер мучного дозатора ленточного типа и далее в камеру предварительного смешения тестомесительной машины непрерывного действия.
В эмульсатор или тестомесильную машину на рабочем ходу загружают все жидкие компоненты и сахарную пудру или сахар- песок и перемешивают в эмульсаторе 5- 1. Все тщательно перемешивают до однородной консистенции в эмульсаторе 7- 1. Воду на растворение химических разрыхлителей берут из общего количества воды, идущей на замес. При использовании нетрадиционных видов сырья (молочная сыворотка, лактоза, сухое обезжиренное молоко, виноградное вакуум- сусло, сок концентрированный и т.
Из промежуточной емкости эмульсия непрерывно подается в тестомесильную машину непрерывного действия или порционно в тестомесильную машину периодического действия. В тестомесильную машину одновременно двумя параллельными потоками поступает эмульсия из промежуточного бака и через дозатор смесь муки, крахмала и крошки. Допускается добавлять крошку вручную. Продолжительность замеса теста составляет 5- 1. Влажность теста 1. С. Продолжительность замеса теста составляет 2. При более интенсивном замесе его продолжительность уменьшается до 1.
Влажность теста 1. С. Для теста, формуемого штамп- машинами, влажность может быть увеличена до 2. Продолжительность замеса теста может изменяться и зависит от температуры, свойств муки, интенсивности смешивания и других факторов. Для выработки печенья различной формы подбирают роторы, на поверхности которых выгравированы различные рисунки. Для смены ассортимента ротора меняют. Ротационная формующая машина.
При полумеханизированном способе производства отформованные тестовые заготовки укладывают на подовые листы, которые затем подают в печь. Выпечку печенья, отформованного ротором, производят при температуре 2. С в течение 4,5- 5,5 минут; при температуре 2.
С - в течение. 3,5- 4,5 минут, при температуре 2. С - в течение 2,5- 3,5 минут. От правильно проведенной выпечки в значительной степени зависит качество готовых изделий. При выпечке происходит процесс тепло- и влагообмена тестовой заготовки с паровоздушной средой пекарной камеры. Основное назначение процесса выпечки - удалить из тестовой заготовки большую часть влаги. При этом резко меняются структурно- механические свойства тестовой заготовки.
Она приобретает твердость и пористость, поверхность ее окрашивается.